Sanitasi Rumah Makan dan Restauran

Restoran atau rumah makan adalah sebuah usaha yang menyajikan hidangan kepada masyarakat dan menyediakan tempat  untuk menikmati hidangan tesebut serta menetapkan tariff tertentu untul makanan dan pelayanan. Sanitasi merupakan hal yang tidak bisa dilepaskan oleh segala aspet tak terkecuali rumah makan atau resteron.Sanitasi makanan adalah suatu usaha atau pencegahan yang menitikberatkan pada makanan dan minuman dari segala bahaya yang menggangu kesehatan dari mulai proses sebelum makanan diproduksi, penegolahan penyimpanan, pengangkutan, sampai siap dikonsumsikan kepada para konsumen. Tujuan dari sanitasi makanan yaitu untuk menjamin keamanan dan kemurinian makanan sehingga konsumen tidak merasa dirugikan.

Persyaratan Hygiene Sanitasi  Rumah Makan yaitu melingkupi lokasi dan bangunan, fasilitas sanitasi dapur, Ruang makan, gudang bahan makanan, bahan makanan dan makanan Jadi pengolahan makanan, tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan Jadi, penyajian makanan serta peralatan, tenaga kerja. Berubungan dengan tugas matakuliah sanitasi dan toksikologi mengenai sanitasi rumah makan yang baik dan sehat menurut KEPMENKES no. 1098 tahun 2003. Maka dilaukukan observasi dan wanancara pada salah satu rumah makan yang ada di Kota Bogor yaitu Mie Ayam Pak Kumis.

Hasil Penilaian Sanitasi Makanan di Mie Ayam Pak Kumis :

No	Variabel	Komponen yang dinilai	Besar Nilai	Score
1	2	3	4
A. 1.	Lokasi dan bangunan Lokasi	Tidak berada pada arah angin dari sumber pencemaran debu, asap, bau dan cemaran lainnya. Tidak berada pada jarak < 100 meter dari sumber pencemaran debu, asap, bau dan cemaran lainnya.	0 0	0
2.	Bangunan	Terpisah dengan tempat tinggal termasuk tempat tidur Kokoh/kuat/permanen Rapat serangga Rapat tikus	4 2 2 2 2	24
3.	Pembagian ruang	Terdiri dari dapur dan ruang makanan Ada toilet/jamban Ada gudang bahan makanan Ada ruang karyawan Ada ruang administrasi Ada gudang peralatan	0 0 0 0 0 0	0
4.	Lantai	Bersih Kedap air Tidak licin Rata Kering Konus	4 2 1 1 1 1	5
5.	Dinding	Kedap air Rata Bersih	4 3 3	5
6.	Ventilasi	Tersedia dan berfungsi baik Menghilangkan bau tak enak Cukup menjamin rasa nyaman	0 0 0	0
7.	Pencahayaan/penerangan	Tersebar merata di setiap ruangan Intensitas cahaya 10 fc Tidak menyilaukan	5 3 2	10
8.	Atap	Tidak menjadi sarang tikus dan serangga Tidak bocor Cukup landau	5 3 2	5
9.	Langit-langit	Tinggi minimal 2,4 meter Rata dan bersih Tidak terdapat lubang-lubang	4 4 2	5
10.	Pintu	Rapat serangga dan tikus Menutup dengan baik dan membuka arah luar Terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan	4 3 3	10
B. 11	Fasilitas sanitasi Air bersih	Jumlah mencukupi	5	30
		Tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna	2
		Angka kuman tidak melebihi ambang batas	2
		Kadar batas kimia tidak melebihi nilai ambang batas	1
12	Pembuangan air limbah	Air limbah mengalir dengan lancar	3	14
		Terdapat grease trap	0
		Saluran kedap air	2
		Saluran tertutup	2
13	Toilet	Bersih	0	0
		Letak tidak berhubungan langsung dengan dapur atau ruang makan	0
		Tersedia air bersih yang cukup	0
		Tersedia sabun dan alat pengering	0
		Toilet untuk pria dan wanita terpisah	0
14	Tempat sampah	Sampah diangkut setiap 24 Jam	4	14
		Di setiap ruangan penghasil sampah tersedia tempat sampah	0
		Dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai penutup	2
		Kapasitas tempat sampah terangkat oleh seorang petugas sampah	1
15	Tempat cuci tangan	tersedia air cuci tangan yang mencukupi	0	0
		tersedianya sabun/detergen dan alat pengering /lap	0
		jumlahnya cukup untuk pengunjung dan karyawan	0
16	Tempat mencuci peralatan	tersedia air dingin yang cukup memadai	0	0
		tersedia air panas yang cukup memadai	0
		terbuat dari bahan yang kuat, halus, dan aman	0
		terdiri dari tiga bilik/ bak pencuci	0
17	Tempat pencuci bahan makanan	tersedia air pencuci yang cukup	0	0
		terbuat dari bahan yang kuat, halus, dan aman	0
		air pencuci yang dipakai  mengandung larutan pencuci hama	0
18	Locker karyawan	tersedia locker karyawan dair bahan yang kuat, mudah dibersihkan, dan mempunyai tutupan rapat	0	0
		jumlahnya cukup	0
		letak locker dalam ruangan tersendiri	0
		locker kariawan pria dan wanita terpisah	0
19	Peralatan pencegahan masuknya serangga dan tikus	setiap lubang ventilasi diapasangi kawat	0	0
		setriap ventilasi dipasang terali tikus	0
		persilanagan pipa dan dinding tertutup rapat	0
		tempat tendon air mempunyai tutup dan bebas jentik nyamuk	0
C. 20	Dapur, ruang makan, dan gudang bahan makanan Dapur	bersih	3	77
		ada fasilitas penyimpanan makanan (kulkas, freezer)	2
		tersedia fasilitas penyimpanan makanan panas ( thermos panas, kompor, heater )	2
		ukuran dapur cukup memadai	0
		ada cungkup dan cerobong asap	0
		terpasang tulisan pesan-pesan hygine bagi karyawan	0
21	Ruang makan	perlengkapan makan selalu bersih	3	15
		ukuran ruang makan minimsl 0,85 m2 per kursi tamu	0
		pintu masuk buka tutup secara otomatis	0
		tersedia fasilitas fasilitas cuci tangan yang memenuhi estetika	0
		tempat peragaan makanan tertutup	0
22	Gudang bahan makanan	tidak terdapat bahan lain selain makanan tersedia rak-rak penempatan bahan makanan sesuai dengan ketentuan kapasitas gudang cukup memadai rapat serangga dan tikus	0 0 0 0 0	0
D. 23	Bahan Makanan dan Makanan Jadi Bahan makanan	kodisi fisik makanan dalam kondisi baik	3	35
		angka kuman dan bahan kimia bahan makanan memenuhi persyaratan yang di tentukan	0
		bahan makanan dari sumber resmi	2
		bahan makanan terdaftar pada depkes RI	2
24	Makanan jadi	kodisi fisik makanan dalam kondisi baik	4	24
		angka kuman dan bahan kimia bahan makanan memenuhi persyaratan yang di tentukan	0
		makanan jadi kemasan tidak ada tanda tanda dan terdaftar Dpekes RI	0
E. 25	Pengolahan makanan	tenaga pengolah makanan memakai pakaian kerja dengan benar dan cara kerja yang bersih	5	40
		pengambilan bahan makanan dengan alat khusus	0
		menggunakan peralatan dengan benar	3
F. 26	Tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi. Penyimpanan bahan makanan	suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan	0	0
		ketebalan penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makan	0
		tempatnya terpisah dengan makanan jadi	0
		tempatnya bersih dan terpelihara	0
		disimpan dalam aturan sejenis dan disimpan dalam rak-rak	0
G. 28	Penyajian makanan Cara penyajian	suhu penyajian makanan hangat tidak kurang dari 60o C	3	40
		pewadahan dan penjamahan makanan jadi menggunakan alat yang bersih	3
		cara penyajian dan membawa makanan dengan tertutup	0
		penyajian makanan harus pada tempat yang bersih	2
H. 29	Peralatan Ketentuan Peralatan	cara pencucian, pengeringan, dan penyimpanan peralatan memenuhi persyaratan agar selalu dalam keadan bersih sembelum di pakai	4	85
		peralatan dalam kadaan baik dan utuh	2
		peralatan makanan dan minuman tidak boleh mengandung angka kuman yang belebihi batas	0
		permukan alat yang kontak langusng dengan makanan tidak ada sudut mati dan halus	0
		peralatan yang kontak langung tidak dengam makanan tidak mengan dung zat beracun	1

          Berdasarkan penilaian diatas didapatkan score sebesar 438, Menurut KEPMENKES no. 1098 tahun 2003  batas mutu dikatakan restoran atau rumah makan baik score >700  dan termasuk uji lab, dapat di simpulkan bahwa Mie Ayam Pak Kumis tidak memenuhi kriteria KEPMENKES no. 1098 tahun 2003  batas mutu dikatakan restoran atau rumah makan.